¿No os habéis dado cuenta de que hay recetas o elaboraciones que se ponen de moda y conforman las actuales tendencias en cocina?
En la actual oferta gastronómica que nos ofrecen los locales de restauración más modernos y actualizados se repiten ciertos elementos y se adaptan elaboraciones de cocina internacional ¡Vamos a repasarlos!
Tendencias en cocina
Bocatas de cocina internacional
Nuestros clásicos bocatas de toda la vida han dado paso a la adaptación culinaria de elaboraciones internacionales, más complicadas, con mezcla de sabores y fusión de culturas. Ahí van algunos ejemplos.
Pan Bao
Podemos definir el pan Bao como un mollete chino cocido al vapor. Es muy esponjoso y suave, por lo que se aleja de nuestros panes cocidos al horno con corteza crujiente y miga consistente. Esto hace que sea un bocado más delicado, y por eso se rellena de ingredientes más elaborados.
La clave está en comerlo caliente, para que no pierda su esponjosidad y en combinarlo con elementos asiáticos como carne asada con alguna salsa asiática (hoisin, siracha, teriyaki, ostras…) y acompañarla con kimchi, col china, brotes…
Tacos
Los tacos mexicanos también han tomado espacio en nuestros restaurantes, son muy versátiles, y sobre las típicas tortillas de Maíz podemos colocar prácticamente de todo.
Las recetas más clásicas, son las del Taco al pastor, o el relleno de cochinita pibil, pero también de langostinos, pescado… Eso sí, siempre con su cebollita, su cilantro y su toque de lima.
Brioche
Una tendencia muy actual es rellenar panes tipo brioche con rellenos elaborados. Un ejemplo muy claro son las carnes estofadas a baja temperatura durante muchas horas, la textura final es muy suave y tierna. Para ello se tiende a usar pequeños panes tipo brioche o a cortar rodajas gruesas en brioches hechos en molde que se rellenan abundantemente. No hay cocinero actual al que no le de por usar el brioche.
Triunfo de la hamburguesa premium
Las finas hamburguesas de hace años han quedado atrás, ahora, la clásica hamburguesería de corte fast food americano ha dado paso a restaurantes con completos menús basados en este bocadillo.
Las carnes suelen rondar los 150 gramos y hay variedad para escoger, Angus, buey, vaca vieja, burguers premium de pescados como el salmón, o incluso calamares o choco.
En estos locales se cuida el punto de la carne y los acompañamientos también crean tendencia: la cebolla caramelizada, y el rulo de cabra han ganado posiciones frente al tomate y la lechuga frescas de siempre. La clave está en dar un paso más en la elaboración y ofrecer un plato con más sabor en base a técnicas culinarias más actuales.
Las técnicas gastronómicas que componen las actuales tendencias en cocina
Baja Temperatura
Cocinados de muchas horas a bajas temperaturas (65 – 80 grados) son una tendencia que se ha quedado en las cocinas de los restaurantes top.
Los productos se tratan, bien en bolsas de vacío que se cocinan en baños de agua a temperatura controlada, mediante el aparato llamado roner (sous vide) o bien en ollas de cocción lenta, tipo Crockpot. En ambos casos la textura final es sedosa y muy tierna.
La diferencia radica en cómo trabajar los sabores que combinamos con el producto final: La cocina al vacío respeta mejor los jugos de cada producto.
Trabajo con sifones
Las espumas están de moda, y el sifón es el aparato ideal para conseguirlas. La técnica trata de aportar a una crema el aire necesario para darle esponjosidad. Con un sifón y una carga de gas, apenas en unos segundos se consigue, y además es visualmente muy potente de cara a un servicio en mesa o un showcooking.
Tendencia crunchy
En toda receta actual que se precie debe haber varias texturas, y la clave normalmente es introducir un elemento crujiente, por ejemplo una teja o un crumble que contrasten con el mordisco tierno del ingrediente principal.
Otra forma de conseguirlo es combinar varias técnicas en una misma elaboración, por ejemplo una panceta a baja temperatura con un planchado final que le aporte una parte crujiente, la misma técnica se usa con las gyozas asiáticas, hechas al vapor, pero con un toque final de plancha.
Suben el realfooding y la cocina veggie
De modo general y hablando más de tendencias en alimentación que de tendencias en cocina tenemos el llamado realfooding, o la realfood, es decir una manera de comer que huye de los ultraprocesados y que trata de utilizar los ingredientes de la manera más natural posible, o al menos procesarlos en nuestro hogar sin aditivos industriales y con técnicas caseras.
La cocina vegana también está de actualidad, cada vez existen más opciones vegetales para sustituir a los productos de origen animal. Tanto a través del desarrollo de recetas que usan vegetales más allá de ensaladas y legumbres; combinando cereales, verduras frescas y productos novedosos como algas, se crean una infinidad de elaboraciones que son demandadas por un nuevo público.
En este ámbito también triunfan las proteínas vegetales que, procesadas, generan nuevos productos que sustituyen a las carnes y que se pueden utilizar de modo parecido, en recetas similares como hamburguesas, nuggets, salteados, etc..
Si no estabas al tanto de estas tendencias, esperamos haber sido didácticos, si te surge duda puedes dejarla en comentarios y te contestaremos.
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